Durata: settimane
Il “lievito naturale” (o lievito madre/pasta madre) è uno degli esempi più antichi di starter naturali.
Nel lievito madre fresco, i vari microorganismi che lo compongono sono vivi e attivi, e sono responsabili, oltre che dell'aumento di volume, di tutta una serie di trasformazioni chimico-fisiche che migliorano le caratteristiche degli impasti (e quindi del prodotto finito) in termini di struttura (migliore sofficità), gusto (maggior presenza e intensità di composti aromatici), digeribilità, minor indice glicemico, maggior tenuta nel tempo del prodotto finito. Il lievito madre attivo, può essere utilizzato negli impasti, senza l'aggiunta di lievito di birra.
La produzione richiede normalmente impianti specializzati, ma con qualche accorgimento si riesce a fare a meno delle complicazioni tipiche, quali ad esempio che si ammuffisca o che diventi acido. Il trucco sta nella misura di igiene applicata e nella conservazione in luogo fresco, oltre alla coltivazione e quindi rinnovo degli agenti attivi.
Prima di tutto, bisogna utilizzare un recipiente di vetro alto, per consentire la crescita del lievito madre senza ripetuti spostamenti, che possono danneggiare la struttura e la qualità che vogliamo raggiungere. Poi possiamo iniziare sia con il lievito di birra fresco, sia secco, sia decantanto dalla birra bianca non sterilizzata o pastorizzata. Al lievito si aggiunge acqua tiepida e si mescola molto bene, all'interno del contenitori finale. Si può dedicare un cucchiaio, che sia lascia al suo interno; è importante che non si arruginisca e che non sia di plastica. Un cucchiaio di ceramica, di vetro o di acciaio inossidabile va benissimo.
Alla prima preparazione utilizzo 25 grammi di lievito fresco (un cubetto), 2 cucchiai colmi di farina 0 o 00, e mezzo litro di acqua tiepido. Mescolo bene e chiudo il contenitore con il suo coperchio, facendo attenzione che respiri un po'. Occhio che non entrino insetti. e che sia conservato in un posto fresco, lontano dal sole. La temperatura ideale è di 4-8°C.
I primi 15 giorni va aggiunto tutti i giorni un cucchiaino di farina e mescolato bene. Con il tempo, la farina viene trasformato dal lievito in lievito madre, ma prima che diventi compatto come i cubetti commerciali, ci possano passare alcune settimane. Si noti che a differenza della pasta per il pane, non si aggiunge alcun zucchero! Quando il lievito madre è pronto, mescolare diventa difficile, nonostante ci sia abbondantemente acqua. Il lievito madre si compatta sul fondo del contenitore, e si appiccica al cucchiaio, come è consueto per il lievito commerciale, e ha un odore gradevole. Se l'odore non è gradevole, il lievito si è guastato, e bisogna rifarlo da capo.
Quando è pronto, bisogna consumarlo in parte, e continuare la coltivazione, rimescolando molto bene, in modo che non marcisca. E in questo momento è particolarmente importante di non inquinare la coltura! E' sufficiente alimentarla meno frequente, tipo una volta la settimana, quando lo si utilizza poco, ma non dimenticarlo! Quando il livello dell'acqua diventa troppo basso, aggiungerne altro. E' bene avere circa la metà di acqua sopra il lievito madre, meglio troppo bagnato che troppo secco.