Amatriciana
Durata: 45 minuti
Persone: 0
Fiamme: 2
- 300-350 g prosciutto o speck morbido
- 2 peperoni rossi o gialli grandi
- 1 cipolla gialla
- 200 g concentrato, oppure 500 ml di passata di pomodoro
- aglio e pepe a piacere
L'amatriciana (matriciana in romanesco) è un condimento per la pasta tipico della tradizione gastronomica di Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, nella regione Lazio. La ricetta qui presentata è una variazione che ho imparato da uno chef lungo costa a San Vincenzo.
Tagliare i prosciuttto a dadi piccoli (circa 4-6 mm di lato), mettere in una padella asciutta e friggere abbastanza aggressivo, per tostare la carne e far uscire il grasso. Quando sono lievemente caramellizzati, spegnere il fuoco, e versare il grasso nella padella delle cipolle.
Tagliare la cipolla in pezzettini di simili dimensioni e caramellizzare lievemente, in una padella separata. Aggiungere olio, qualora il grasso non fosse sufficiente, per sostenere la cottura.
Tagliare i peperoni a pezzettini più grandi e aggiungerli alle cipolle caramellizzate. Aggiungere anche il concentrato di pomodoro, un po' di acqua, aglio e pepe a piacere, e mescolare bene. Coprire e cuocere a fiamma bassa. Tanto in tanto mescolare e aggiungere dell'acqua, quando comincia a friggere.
Quando i peperoni sono cotte e al dente, versare il tutto nella padella del prosciutto e aggiungere dell'acqua, per rendere il sugo della densità desiderata. Cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti e confezionare in vetri. Chiudere molto bene.
Per conservare il sugo per più di qualche giorno, sterilizzare i vetri ancora caldi in bagno maria per 10 minuti. In questo modo si mantengono per mesi, fuori dal frigorifero.
Consumare dopo 3-4 giorni, in quanto la carne deve assorbire parte del sugo e da parte sua salare le parti liquide. Quando è pronto, la carne è quasi scomparsa. Ideale anche come condimento sui crostini o sul pane fresco.