300 ml di
lievito madre diluito, aggiunta di farina e 1 cucchiaio di zucchero, fino a fare un impasto molto umido, quasi cremoso. Far lievitare per 24 ore in luogo fresco, mescolare tanto in tanto, coprire con panno umido.
Materiale per l'impasto principale, in aggiunta al precedente impasto:
- 1 cucchiaio di lievito madre e un altro po' di liquido
- 1 cucchiaio di zucchero
- 20 g sale per kg di farina
- 5-12 g di spezie per kg di farina (opzionale)
- farina 0 o 00 quanto basta (ca. 200 g)
Aggiungere 1 cucchiaio di lievito madre e un altro po' di liquido, 1 cucchiaio di zucchero, sale ed eventuali spezie, e farina, per fare un impasto molto umido e appiccicoso. Infarinare molto bene la superficie di lavoro e lavorare la pasta, aggiungendo gradualmente farina, fino a ottenere un impasto di media durezza.
La quantità di sale va calcolato in base alla farina e cioè ci vogliono 20 grammi per ogni kg. La farina da utilizzare è del tipo 0 o 00. La farina del tipo 0 è più molto più integrale e saporito in rispetto allo 00. Per le spezie invece si calcola un peso che varia fra i 5 e i 12 grammi per ogni kg di farina.
Infarinare una tavola di legno e stendere la pasta, e coprire con un panno umido. Lasciare lievitare in forno a 50°C, per 10 minuti, rilavorare brevemente la pasta con aggiunta di farina, e ripetere per 3 volte.
Oliare la teglia, stendere la pasta e far lievitare sotto al panno umido. Dopo 10 minuti togliere dal forno. Riscaldare il forno a 220⁰C e contemporaneamente riscaldare circa un bicchiere di acqua, e surriscaldare una pentola pesa e vecchia senza alcun contenuto.
Quando il forno ha raggiunto la temperatura desiderata, mettere la pentola sotto nel forno e versare l'acqua bollente. Inserire quanto prima la teglia con la schiacciata, senza il panno, e chiudere il forno. Abbassare la temperatura a 180°C. Non aprire il forno perché resti dentro il vapore.
Quando il forno ha raggiunto 180⁰C, lasciar cuocere per 10 minuti, e poi abbassare a 150⁰C. Cuocere per altri 10 minuti. Rovesciare la schiacciata perché prenda colore anche dal basso.
Dopo altri 10 minuti spegnere il forno e lasciar cuocere per altri 10 minuti con il calore restante.
Confezionare la schiacciata perché non si disecchi. Consumare entro 3-4 giorni.